Knut Richter So bäckst Du Mit der „Erlebnisbox Brot backen mit Natursauerteig“ zu Hause mit Freunden Dein eigenes gesundes Brot mit Natursauerteig – Sauerteigbrot backen auch für Anfänger.
Mit diesem Erlebnispaket backt ihr euer eigenes Brot mit selbst hergestelltem Natursauerteig zu Hause in der heimischen Küche. Ihr macht eure Küche zur Backstube.
Übersicht
Natürlich bedarf das Brot selber backen einer guten Vorbereitung. Um es Dir leicht zu machen gibt es jetzt meine Erlebnisbox Brot backen mit Natursauerteig.
Man muss nicht zum Superexperten werden um sein Brot selbst zu Hause zu backen. Das meiste was Du benötigst um Brot zu backen, hast Du schon in Deiner Küche!
Das sind vor allem Schüsseln und ein Backofen. Und ein Stabiler Löffel um den Brotteig zu kneten.
Die Zutaten sind je nach Brot vor allem Mehl, Wasser und Salz + Möhren, Sauerkraut, Zwiebeln oder Saaten für die entsprechenden Brote.
Das Grundrezept
In einen normalen Küchenherd passen zwei Brote mit 1kg Gewicht.
Alle Rezepte (außer dem Rezept für Roggenbrot mit Kultursauerteig) beruhen auf dem Grundrezept von Roggenmischbrot für zwei Brote. Zutaten wie Zwiebeln, Möhren oder Sauerkraut werden einfach zusätzlich untergeknetet. Die Mengen entnehmt ihr bitte den Rezepten.
Zutaten für den Sauerteig für 2 Brote:
Das Ansetzen des Sauerteiges beginnt am Vortag! Bitte beachte das bei deiner Planung!
- 300g Roggenmehl 1150
- 0,3 l Wasser
- 50g Anstellgut (Im Paket sind 350g Anstellgut enthalten)
Für zwei Brote je 1kg benötigst Du:
- 600g Natursauerteig
- 400g Weizenmehl 550
- 600g Roggenmehl 1150
- 50g Salz
- 0,750l Wasser
Wenn ihr mehr als zwei Brote backen möchtet, nehmt ihr entsprechend größere Mengen Mehl, Wasser, Salz und Anstellgut nach Rezeptur.
Schritte vom Sauerteigansatz bis zum fertigen Brot
1.Schritt: 3 Stufen-Sauerteig ansetzen
Du beginnst damit einen Tag vor dem Brot backen!
Dauer: Das einmal anfrischen des Sauerteiges dauert nur rund 5 Minuten. Also insgesamt aktive 15 Minuten.
Als erstes nimmst Du das Anstellgut rechtzeitig (1 Stunde) aus dem Kühlschrank und temperierst es. Das Anstellgut sollte für die erste Stufe Raumtemperatur haben.
Die Temperatur hat einen sehr großen Einfluss auf jeden Teig. Das trifft um so mehr beim Sauerteig zu. Dieser sollte immer bei 28–30°C reifen. Auf diese Temperatur beziehen sich auch die hier angegebenen Reifezeiten. Du kannst deinen Sauerteig zwar auch bei Zimmertemperatur reifen lassen. So dauert das dann entsprechend länger. Diesen Umstand nutzen wir.
Zuerst rechnest Du Dir aus wie viel Sauerteig Du benötigst. Für zwei 1Kg Brote benötigst Du laut Rezept für das Roggenmischbrot 600g Sauerteig. In den normalen Küchenbackofen passen Beispielsweise zwei Kilo Roggenbrote sehr gut für einmal backen rein. Deshalb nehme ich die 600g Natursauerteig als Beispiel.
1.Sauerteig-Stufe
Am Nachmittag Deinen Sauerteig mit 50g Anstellgut, 50g Wasser und 50g Roggenmehl ansetzen (Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 28°C).
So erhälst Du 150g Sauerteig.
2. Sauerteig-Stufe
Wenn Du 16 Uhr beginnst kannst Du ungefähr 4 Stunden später das zweite mal anfrischen.
Du nimmst jetzt 100g Roggenmehl + 100g Wasser
Dieses mal nimmst Du die Temperatur etwas runter, denn Dein Sauerteig soll über Nacht stehen. 23 bis 25 Grad Wassertemperatur reichen aus.
Du hast jetzt 350g Sauerteig
3. Sauerteig-Stufe
Am Backtag frischst Du nun das 3. und letzten mal an.
Jetzt nimmst Du 150g Roggenmehl + 150g temperiertes Wasser
So hast Du am Ende 650g Natursauerteig. Jetzt kannst Du den Sauerteig zum Brot backen verwenden.
Tipp: Ihr wollt später noch mal Brot backen? Dann nimm vom fertigen Sauerteig 50g als Anstellgut für den nächsten Backtag weg. Einfach in ein Glas abfüllen und dann in den Kühlschrank. So hält Dein Anstellgut mindestens 14 Tage.
Ich backe immer am Nachmittag mein Brot. Deshalb steht der Sauerteig meistens noch 8 Stunden. Daher gieße ich das Wasser auch wieder mit 23 bis 25 Grad. Wenn Du aber zum Beispiel gleich am Vormittag backen willst, machst Du das Wasser entsprechend wärmer. 28–30°C sind dann optimal. Da der Sauerteig jetzt hochaktiv ist, dauert es nur ca. 2 Stunden bis zur vollen Reife.
Wenn ihr erst am Abend backen wollt, fangt ihr mit dem Prozess am Abend des Vortages an und macht die beiden anderen Stufen entsprechend später.
Wie erkenne ich reifen Sauerteig?
Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen auf ungefähr das Doppelte. Außerdem wirft der Sauerteig blasen. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100 % bezogen auf die Mehlmenge) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Wenn Du testen möchtest, ob der Sauerteig reif ist, klopfst Du einfach an die Sauerteigschüssel. Fällt der Sauerteig ein wenig zusammen, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
Das Brot backen
Dauer: Das Abwiegen, Kneten und Formen des Teiges dauert ca. 20 Minuten.
Der Vorgang „Brot backen“ dauert im ganzen drei Stunden. Wobei die meiste Zeit Ruhezeit ist, in der Du selbst ruhen kannst, oder anderes erledigst.
Der Teig muss ungefähr 2 Stunden ruhen. Das erste mal nach dem Teig kneten. Das zweite mal bevor es in den Ofen kommt. Das backen dauert auch eine Stunde.
Als erstes wiegst Du laut Rezept ab. Wenn Du die Schüssel wählst, bedenke das der Brotteig noch aufgeht und sich das Volumen ungefähr verdoppelt.
Teigbereitung
Ich nehme weiterhin das Rezept für 2 Roggenmischbrote. Der gleiche Ablauf gilt für alle Brote mit Knut’s Natursauerteig.
- 600g Natursauerteig
- 400g Weizenmehl 550
- 600g Roggenmehl 1150
- 50g Salz
- 0,750l Wasser
1. Den Natursauerteig in eine Schüssel geben und mit Roggenmehl, Salz und 3/4 der Wassermenge von den benötigten Zutaten vermischen.
2. Knete den Teig durch und gebe nach und nach das restliche Wasser dazu. Somit verhinderst Du, dass der Teig nicht zu weich wird.
Ich Kneten den Teig immer mit einem stabilen Holzlöffel mit der Hand. Weil es ein Roggenteig ist, dauert das rühren nicht sehr lange. Denn der Teig muss nur glatt geknetet werden. Eine langsam laufende Maschine kannst Du auch benutzen. Aber bedenke auch hier, dass die Knetschüssel groß genug sein muss.
4. Den fertig gekneteten Teig lässt Du jetzt ca. 1 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (Teigruhe). Am besten gleich in derselben Schüssel leicht bemehlt und mit einem Tuch abgedeckt.
Brotlaib formen
5. Wenn sich auf der Oberfläche kleine Risse zeigen, knetest Du den Teig noch einmal kurz durch. Danach formst Du aus dem Teig eine Kugel oder ein ovales Brot wie im Video und gibst den Brotlaib in einen leicht bemehlten Gärkorb.
Du wirst möglicherweise keinen Gärkorb zu Hause haben. Deshalb sind im Paket Tücher für Gärkörbe enthalten, die Du auch in eine Schüssel machen kannst.
6. Du kannst das Brot auch in einer Backform backen. Das ist vor allem beim Roggenbrot mit Natursauerteig am besten. Die Form sollte dann gut gefettet werden.
Im folgenden Video siehst Du in 3 Minuten den kompletten Vorgang vom fertigen Teig bis zum fertigen Brot.
7. Jetzt muss das Brot ungefähr 1 Stunde garen. Bitte decke das Brot während der Gare mit einem Tuch ab, damit es nicht verkrustet.
Ab in den Backofen
8. Wenn sich wieder kleine Risse auf der Oberfläche zeigen und ein deutliche Volumenzunahme ersichtlich ist kann das Brot in den Backofen.
9. Zwei Backbleche in den Ofen legen (Eins ganz unten, das zweite in der mittleren Schiene) und den Backofen auf 260°C vorheizen.
10. Das Brot auf das obere Backblech legen.
11. Unmittelbar danach schnell auf das untere Blech 4cl Wasser mithilfe einer Tasse geben und den
Backofen zumachen.
12. Nach 90 Sekunden kurz den Ofen öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen.
13. Nach 10 min backen die Temperatur auf 180 °C für 40 Minuten reduzieren. Nach verstreichen der Zeit,
das Brot aus dem Ofen nehmen.
14. Als glänzenden Höhepunkt streichst Du das Brot mit Wasser ab. So bekommt es einen schönen Glanz.
15. Das Brot mit großem Appetit servieren und Essen!
