Eigenen Roggensauerteig herstellen

So stellst Du Deinen eigenen Roggensauerteig her.
fertiger Sauerteig, Roggensauer aus Roggenmehl pinit Galerie anzeigen 3 photos

Eigenen Roggensauerteig herstellen

Vorbereitungszeit 15 mins Zubereitungszeit 1 hrs Ruhezeit 96 hrs Gesamtzeit 97 hrs 15 Min.
Schwierigkeit: Anfänger Portionen: 1 Beste Saison: Ganzjährig geeignet

Beschreibung

Eigenen Roggensauerteig herstellen

In fünf Schritten zu deinem eigenen Roggensauerteig. Die Teigtemperatur soll immer bei ca. 28-30°C liegen, bedenke das beim Zugeben von Mehl und Wasser. Bis Du den Sauerteig nutzen kannst dauert es ungefähr 5 Tage.

Die Temperatur hat einen sehr großen Einfluss auf jeden Teig. Das trifft um so mehr beim Sauerteig zu. Dieser sollte  immer bei 28–30°C reifen. Auf diese Temperatur beziehen sich auch die hier angegebenen Reifezeiten im Rezept. Du kannst deinen Sauerteig zwar auch bei Zimmertemperatur reifen lassen. Allerdings dauert das dann viel länger.

Zutaten

Zutaten

Anleitung zur Herstellung Deines eigenen Roggensauerteiges

  1. Schritte für Schritt zum Roggensauerteig

    1.Schritt

    • 50g Wasser
    • 50g Roggenvollkornmehl

    Nach Möglichkeit verwendest Du frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl, auf jeden Fall soll es Bio-Qualität haben.

    Wasser und Mehl vermischen und ca. 24 Stunden bei 28°C reifen lassen. Dafür eignet sich ein hohes, schmales, verschließbares Glasgefäß. Ich nutze Marmeladengläser oder andere Einweggläser die im Haushalt anfallen. Wichtig ist nur, dass Du diese sehr gut reinigst.  

    Schritt 2

    Dein Teig ist für diesen nächsten Schritt bereit, wenn Bläschen zu erkennen
    sind. Er riecht (noch) nicht gut und nicht sauer.

    • 1. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 1)
    • 50g Wasser
    • 50g Roggenvollkornmehl

    Wasser und Roggenmehl kannst du bei diesem Schritt einfach zum 1. Ansatz dazugeben. Alles wieder gut vermischen und ungefähr 8–10 Stunden bei 28°C reifen lassen.

    Schritt 3

    Dein Teig ist für diesen Schritt bereit, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.

    • 50g Wasser
    • 50g Roggenvollkornmehl
    • 50g vom 2. Ansatz

    Nimm jetzt ein neues Glas und gib nur die angegebenen 50g vom 2. Ansatz zu Wasser
    und Mehl. Wieder vermischen und ca. 4 Stunden bei 28°C reifen lassen.

    Schritt 4

    Dein Sauerteig ist für diesen Schritt bereit, wenn Bläschen erkennbar sind.

    • 50g Wasser
    • 50g Roggenvollkornmehl
    • 50g vom 3. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 3)

    Vermischen und 2–3 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Teig soll sich nochmals ungefähr verdoppeln und eine leichte Wölbung aufweisen und darf nicht eingefallen sein.

    Schritt 5

    Dein Teig ist für diesen letzten Schritt bereit, wenn er sich wieder ca. verdoppelt hat und eine leichte Wölbung aufweist. Der Sauerteig darf nicht eingefallen sein. Der unangenehme Geruch soll jetzt verschwunden sein, dafür ist ein klarer Säuregeruch wahrnehmbar.

    • 50g Wasser
    • 50g Mehl
    • 5 - 10g vom 4. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 4)

    Nochmals alles vermischen. Nochmal 6–8 Stunden bei 28°C reifen lassen und dann in den Kühlschrank geben. Wenn Du den Sauerteig nicht sofort verwendest. spätestens nach einer Woche auffrischen.

    Sauerteig verwenden

    Dein Sauerteig ist nun fertig, aber noch sehr jung. Bis ein Sauerteig „erwachsen” ist und
    somit ausreichend Triebkraft hat, kann es allerdings noch 20-40 Auffrischungen dauern.

    Ein gutes Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit: Wenn der Sauer mit 50 g Anstellgut auf je 500 g Mehl und Wasser aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6-8 Stunden (bei ca. 30°C) verdoppelt haben.

    Du kannst Deinen Sauerteig aber schon vor dem Erreichen dieses Stadiums verwenden. Da brauchst du aber wahrscheinlich noch etwas mehr Geduld, weil er noch nicht seine ganze Triebkraft hat. Da kannst Du aber nachhelfen, indem DU ihn mit etwas Frischhefe unterstützen. Ca.0,25% Frischhefe auf die Gesamtmehlmenge gerechnet sollten dabei ausreichen. Diese kommt aber in den Brotteig, nicht in den Sauer!

    fertiger Sauerteig, Roggensauer aus Roggenmehl

Anmerkung

Deinen Sauerteig kannst Du pflegen und immer wieder verwenden. Im Kühlschrank hält der Sauer mindestens 14 Tage. Durch das immer wieder neu ansetzen wird dieser außerdem immer besser. Das erfordert nicht viel Aufmerksamkeit, aber du musst deinen Sauerteig trotzdem wöchentlich füttern.

Ich mache das folgendermaßen wenn ich die folgende Woche wieder backe:

Deinen Sauerteig mit 50g Anstellgut, 300g Wasser und 300g Mehl zum backen ansetzen (Reifezeit ca. 8–12 Stunden bei 28°C).

Am nächsten Tag kannst du davon 50 g wegnehmen und aus diesem wiederum einen neuen Sauerteig ansetzen und 8–12 Stunden bei 28°C reifen lassen. Diese Methode kannst du so ständig weiterführen.

Wenn du nicht gleich einen neuen Sauerteig ansetzen möchtest, kannst du die 50g auch im Kühlschrank aufbewahren, bis sie zum Einsatz kommen. Falls Du länger als zwei Wochen nicht bäckst, kannst Du auch zwischendurch füttern. 

Ich nehme dazu den Sauer zum temperieren ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Füttere dann mit 50g Wasser und 50 g Roggenmehl nach. Dann lasse ich den Sauerteig ungefähr zwei Stunden stehen, damit er sich wieder entwickeln kann. Wenn er Bläschen zeigt, geht es wieder in den Kühlschrank, wo er auch die nächste Zeit super überlebt.

Diese Methode funktioniert wirklich gut, wenn du immer nur Brot mit Roggenmehl bäckst bzw. immer denselben Sauerteig ansetzt.

Schlagwörter: Roggensauerteig, Roggenbrot, Roggenmischbrot

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pinit
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