Die Temperatur für die Stückgare

Stückgare ist die Gare des fertig geformten Brotes. In einer Bäckerei ist es einfach, für die richtige Temperatur bei der Stückgare zu sorgen, denn da haben wir Gärschränke. Doch bei uns zu Hause, in der heimischen Küche, haben wir diese Technik nicht.

Aber wir können uns auf verschiedene Arten behelfen. Da kommt zum Einen unser Backofen ins Spiel und zum anderen etwas was wir sonst zum Kühlen benutzen: eine Kühlbox.

Der Backofen als Garraum

Weil der Backofen ja ohnehin angeheizt werden muss, stelle ich meine fertig geformten Brote bei 50° in den Backofen, bis sie die richtige Reife haben. Dazu heize ich bis 50 °C an und schalte, wenn die Temperatur erreicht ist, wieder ab und mache nur das Licht an. Wenn es eleganter sein soll, kann man eine Schüssel mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen. So bekommt man eine ordentliche Luftfeuchte in den Ofen.

Ich decke die Brote in den Teigschüsseln ab, wenn ich diese zum garen in den Backofen schiebe. Wenn die gegarten Brotteiglinge dreiviertel gegart sind, hole ich sie aus dem Ofen raus. Anschließend kann ich den Ofen auf die richtige Temperatur zum Backen schalten.

Kühlbox

Wenn man eine Kühlbox sein Eigen nennt, kann man diese zum Garraum umfunktionieren. Dazu macht man die Kühlakkus warm und legt diese mit dem Teig in die Kühlbox. Andersherum, wenn man einen kühleren Teig braucht, funktioniert das auch gut.