Eigenen Roggensauerteig herstellen
Sauerteigstarter kaufen oder selbst herstellen?
Du musst Sauerteig nicht unbedingt selbst züchten. Viele Anfänger kämpfen lange mit einem Sauerteigstarter, der einfach nicht richtig aktiv wird. Das Problem: Ein schwacher Starter ist oft der Grund für flache, dichte Brote, die kaum aufgehen.
Mein Tipp: Starte mit einem etablierten, aktiven Sauerteig. Den bekommst du ganz unkompliziert. Zum Beispiel bei einer lokalen Bäckerei, von Freunden, die schon mit Sauerteig backen, in Back-Communitys oder sogar online zum Beispiel über gut-knut.de.
Um Brotfehler zu vermeiden, empfehle ich, immer einen 3-Stufen-Sauerteig zu machen. Das sorgt für ordentliche Triebkraft und ein mildes Aroma des Brotes.
Über diesen Link zu Teigtalente kannst du einen guten Sauerteig kaufen.
Schritte für Schritt zum Roggensauerteig – Anleitung
13.3.1 Schritt 1
– 50g Wasser (30°C)
– 50g Roggenmehl 1150
Nach Möglichkeit verwendest du Roggenvollkornmehl. Am besten hat es Bio-Qualität, denn dann kannst du sicher sein, das es unbehandelt ist und alle wichtigen Bestandteile enthält.
Wasser und Mehl vermischen und ca. 24 Stunden reifen lassen. Dafür eignet sich ein hohes, schmales, verschließbares Glasgefäß. Ich nutze Marmeladengläser oder andere Einweggläser, die im Haushalt anfallen. Wichtig ist nur, dass Du diese sehr gut reinigst.
13.3.2 Schritt 2
Dein Teig ist für diesen nächsten Schritt bereit, wenn Bläschen zu erkennen sind. Er riecht (noch) nicht gut und nicht sauer.
1. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 1)
– 50g Wasser (30°C)
– 50g Roggenmehl 1150
– 50g vom ersten Ansatz
Wasser und Roggenmehl kannst du bei diesem Schritt einfach zum 1. Ansatz dazugeben. Alles wieder gut vermischen und ungefähr 8–10 Stunden reifen lassen.
13.3.3 Schritt 3
Der Teig ist für diesen Schritt bereit, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.
– 50g Wasser (30°C)
– 50g Roggenmehl 1150
– 50g vom 2. Ansatz
Nimm jetzt ein neues Glas und gib nur die angegebenen 50g vom 2. Ansatz zu Wasser und Mehl. Wieder vermischen und ca. 4 Stunden reifen lassen.
Den Rest vom 2. Teig wegwerfen.
13.3.4 Schritt 4
Dein Sauerteig ist für diesen Schritt bereit, wenn Bläschen erkennbar sind.
– 50g Wasser (30°C)
– 50g Roggenmehl 1150
– 50g vom 3. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 3)
Vermischen und 2–3 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Teig soll sich nochmals ungefähr verdoppelt haben, eine leichte Wölbung aufweisen und darf nicht eingefallen sein.
13.3.5 Schritt 5
Dein Teig ist für diesen letzten Schritt bereit, wenn er sich wieder ca. verdoppelt hat und eine leichte Wölbung aufweist. Der Sauerteig darf nicht eingefallen sein. Der unangenehme Geruch soll jetzt verschwunden sein, dafür ist ein klarer Säuregeruch wahrnehmbar.
– 50g Wasser (30°C)
– 50g Roggenmehl 1150
– 5 – 10g vom 4. Ansatz (Ergebnis aus Schritt 4)
Nochmals alles vermischen. Noch mal 6–8 Stunden reifen lassen und dann in den Kühlschrank geben oder zum Backen verwenden. Wenn Du den Sauerteig nicht sofort verwendest. Spätestens nach einer Woche auffrischen.
13.4 Sauerteig verwenden.
Dein Sauerteig ist nun fertig, aber noch sehr jung. Bis ein Sauerteig „erwachsen” ist und somit ausreichend Triebkraft hat, kann es allerdings noch 15-30 Auffrischungen dauern.
Ein gutes Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit: Wenn der Sauer mit 50 g Anstellgut auf je 500 g Mehl und Wasser aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6-8 Stunden verdoppelt haben.
Du kannst deinen Sauerteig aber schon vor dem Erreichen dieses Stadiums verwenden. Da brauchst du aber wahrscheinlich noch etwas mehr Geduld, weil er noch nicht seine ganze Triebkraft erreicht hat. Da kannst du aber nachhelfen, indem du ihn mit etwas Frischhefe unterstützen. Ca. 0,25% Frischhefe auf die Gesamtmehlmenge gerechnet sollten dabei ausreichen. Diese kommt aber in den Brotteig, nicht in den Sauer!
14. Wichtige Hinweise zur Verwendung des Natursauerteiges
Den Sauerteig kannst du pflegen und immer wieder verwenden. Im Kühlschrank hält der Sauerteig mindestens 14 Tage. Durch das immer wieder neue Ansetzen wird dieser immer besser. Das erfordert nicht viel Aufmerksamkeit, aber du solltest deinen Sauerteig anfangs wöchentlich füttern. Ab ungefähr dem 10. Anfrischen hält der Sauerteig mindestens 14 Tage oder länger durch.
Ich mache das folgendermaßen, wenn ich in der folgenden Woche wieder backen will:
Den Sauerteig mit 50g Anstellgut, in drei Stufen mit insgesamt 300g Wasser und 300g Mehl zum Backen ansetzen (Reifezeit ca. 8–12 Stunden).
Am nächsten Tag kannst du davon wieder 50g für die nächste Woche wegnehmen und aus diesem wiederum einen neuen Sauerteig ansetzen und 8–12 Stunden reifen lassen. Diese Methode kannst du so kontinuierlich weiterführen.
Wenn du nicht gleich einen neuen Sauerteig ansetzen möchtest, kannst du die 50g im Kühlschrank aufbewahren, bis sie zum Einsatz kommen. Falls Du länger als zwei Wochen nicht bäckst, solltest du den Sauerteig aber zwischendurch füttern.
Ich nehme dazu den Sauerteigstarter zum Temperieren ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Füttere dann mit 50g Wasser und 50 g Roggenmehl nach. Dann lasse ich den Sauerteig ungefähr zwei Stunden stehen, damit er sich wieder entwickeln kann. Wenn er Bläschen zeigt, geht es wieder in den Kühlschrank, wo er die nächste Zeit super überlebt.
Diese Methode funktioniert wirklich gut, wenn du immer nur Brot mit Roggenmehl bäckst bzw. immer denselben Sauerteig ansetzt.
Um Brotfehler zu vermeiden, empfehle ich, immer einen 3-Stufen-Sauerteig zu machen. Das sorgt für ordentliche Triebkraft und ein mildes Aroma des Brotes.