Knut RichterIch mache für mein Roggenbrot immer einen 3-Stufen-Sauerteig. So bekomme ich einen triebstarken, milden Sauerteig der den Geschmacksnerven schmeichelt und super bekömmlich ist.
Der größte Fehler beim Brot backen entsteht, wenn man den Sauerteig falsch ansetzt. Sauerteig ist die Grundlage für das Brot. Und es ist wichtig, einen sehr triebstarken Sauerteig zu haben. D.h. dass sich Hefen sowie Milchsäure,- und Essigsäurebakterien schon vollständig entwickelt haben müssen, wenn man mit dem Brotbacken beginnt.
Deshalb ist es am besten, wenn man einen Drei-Stufen-Sauerteig macht. Ich weiß, dass das sehr viele anders machen. Vor allem, weil es bequem erscheint, nur einmal den Sauerteig anzusetzen und dann paar Stunden stehen zu lassen. Doch diese Bequemlichkeit macht die Mühe des Brotbackens zunichte. Dabei ist der Zeitaufwand nicht größer. Denn letztendlich mischt man ja nur nicht das ganze Mehl und Wasser auf einmal dazu, sondern macht das in drei Schritten. Aber diese paar Minuten mehr für diese drei Schritte machen den Unterschied und sollten es dir wert sein, damit du ein ordentliches Brot bekommst.
So machst Du den 3-Stufen-Sauerteig
Dauer: Der Vorgang des einmal Anfrischens des Sauerteiges dauert nur rund 5 Minuten. Also für dreimal Anfrischen insgesamt aktive 15 Minuten einplanen.
Als Erstes nimmst du das Anstellgut rechtzeitig (mindestens 1 Stunde vorher) aus dem Kühlschrank und temperierst es. Das Anstellgut sollte für die erste Stufe Raumtemperatur haben.
Die Temperatur hat einen sehr großen Einfluss auf jeden Teig. Das trifft um so mehr beim Sauerteig zu. Dieser sollte möglichst bei 24–30°C reifen. Auf diese Temperatur beziehen sich auch die hier angegebenen Reifezeiten. Du kannst deinen Sauerteig bei Zimmertemperatur reifen lassen. So dauert das dann entsprechend länger. Diesen Umstand nutzen wir.
Zuerst rechnest du dir aus, wie viel Sauerteig du benötigst. Für ein 1Kg Brot benötigst du laut Rezept für das Roggenmischbrot 300g Sauerteig.
- Sauerteig-Stufe
Am Nachmittag den Sauerteig mit 25g Anstellgut, 25g Wasser und 50g Roggenmehl ansetzen (Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 28°C).
So erhältst du 100g Sauerteig.
- Sauerteig-Stufe
Wenn du 16 Uhr beginnst, kannst du ungefähr 4 Stunden später das zweite Mal anfrischen.
Du nimmst jetzt 50g Roggenmehl + 50g Wasser. Dieses mal nimmst du die Temperatur etwas runter, denn dein Sauerteig soll über Nacht stehen. 23 bis 25 Grad Wassertemperatur reichen aus.
Du hast jetzt 220g Sauerteig.
- Sauerteig-Stufe
Am Backtag frischst du nun das 3. und letzten mal an. Jetzt nimmst du 75g Roggenmehl + 75g temperiertes Wasser. Der Sauerteig steht dann noch einmal bis zu zwei Stunden, bis er reif ist.
So hast du am Ende 375g Natursauerteig. Jetzt kannst du den Sauerteig zum Brotbacken verwenden.
Wie erkenne ich reifen Sauerteig?
Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen auf ungefähr das Doppelte. Außerdem wirft der Sauerteig Blasen. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100 % bezogen auf die Mehlmenge) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Wenn du testen möchtest, ob der Sauerteig reif ist, klopfst du einfach an die Sauerteigschüssel. Fällt der Sauerteig ein wenig zusammen, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
Tipp: Ihr wollt später noch mal Brot backen? Dann nimm vom fertigen Sauerteig 50g als Anstellgut für den nächsten Backtag weg. Einfach in ein Glas abfüllen und dann in den Kühlschrank. So hält Dein Anstellgut mindestens 14 Tage.
