Man kann davon ausgehen, dass unsere Vorfahren bereits wussten, dass Rosinen den Stollen haltbar machen und deshalb schon von Anfang an Rosinen für Stollen, auch den Dresdner Christstollen, verwendet haben. Schließlich wurde in ganz Europa Wein angebaut und die Weinbeeren zu Rosinen getrocknet.

Generell waren Trockenfrüchte schon zu früheren Zeiten gut verfügbar. Wie zum Beispiel Zitronat, Orangat, aber auch Nüsse und Mandeln.

Rosinen machen den Stollen haltbar, weil sie viel Zucker und oft Alkohol enthalten. Der Zucker zieht das Wasser im Teig an und hält es fest. Mikroben wie Schimmel brauchen dieses freie Wasser jedoch zum Leben und können sich ohne Wasser nicht ausbreiten. 

Eigenschaften von Rosinen

• Zucker: Der Zucker der Rosinen bindet das Wasser im Teig und entzieht es so den Bakterien oder Pilzen.
• Alkohol: Die Rosinen werden immer in Rum eingeweicht, was zusätzlich die Keime im Stollen abtötet.
• Trocknung: Getrocknete Früchte, wie Rosinen, aber auch anderes Trockenobst, verderben von Natur aus kaum.

Zusammenspiel im Stollen

• Die Feuchtigkeit: Die Rosinen geben beim Reifen des Stollens nur sehr langsam Feuchtigkeit ab und halten den Teig so saftig, während der enthaltene Zucker den Verderb stoppt.
• Die Butterschicht: Die dichte Schicht aus Butter und Puderzucker schützt das Innere zusätzlich vor Luft, so das sich die Prozesse im Stollen stark verlangsamen.

Warum und wie kamen die Rosinen ins Dresdner Stollenrezept?

Rosinen und Mandeln kamen ins Rezept, weil der Stollen vom mageren Fastenbrot zum reichen Festgebäck wurde.

Im 15. Jahrhundert öffnete sich Europa über neue Handelsrouten für Trockenfrüchte und Nüsse. Der Torgauer Hofbäcker Heinrich Drasdo soll um 1429 oder 1457 als Erster Rosinen, Zitronat und Mandeln in den schweren Hefeteig gegeben haben – damals teure Luxuswaren, die den Stollen saftig, süß und haltbar machten.

Rosinen konservieren natürlich und geben Süße, Mandeln liefern das milde, leicht marzipanartige Aroma. Heute sind sie Pflicht: Ein Dresdner Stollen braucht mindestens 65 Prozent Sultaninen und 15 Prozent Mandeln auf 100 Teile Mehl.