Knut Richter Wenn man bäckt ist die richtige Temperatur besonders wichtig. Und das nicht nur beim backen, sondern schon vorher, bei der Herstellung des Teiges. Hefe und Sauerteig mögen es lauschig warm. Im Normalfall heißt das bei Roggenbrot ungefähr 27-30°C. Weizenteige sind bei 24-27 °C optimal. Im Sommer ist das kein Problem. Doch ab September, wenn die Temperaturen runtergehen, dann eben doch.
Generell ist es so, dass wir wohl-temperierte Zutaten brauchen.
Teigtemperatur
Die Teigtemperatur ist für den Verlauf der Teigquellung und -gärung von wesentlicher Bedeutung. Mit der Einhaltung der korrekten Teigtemperatur erreicht man optimale Brote und Gebäcke, die in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Geruch und Frischhaltung einzigartig werden. Die übliche Temperatur bei Teigen liegt bei 24-30°C. Höhere Temperaturen führen zu schnellerer Teigalterung. Bei Langzeitführungen sind Temperaturen von 24°C anzustreben, denn sie ermöglichen eine langsame Teigentwicklung und vermeiden eine stürmische Hefeaktivität.
Die Teigtemperatur ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig:
- Mehl
- Knetprozess
- Teigführungsmethode
- Temperatur der Vorteige
- Höhe der Teigausbeute, denn festere Teige erwärmen sich stärker als weiche, denn die Reibung der festeren Teige am Werkzeug und an der Kesselwand ist intensiver
1. Mehl
Die zu verarbeitenden Mehle sollten idealerweise eine Temperatur von 18-24°C aufweisen. Zu kühle Mehle haben ein geringeres Quellvermögen und reduzieren somit die TA.
2. Knetprozess
Die Kneterwärmung hängt von folgenden Faktoren ab:
- Knetsystem
- Teigausbeute
- Teigmenge
- Mehlqualität
- Rohstoffe
3. Teigführungsmethode
Entscheidend ist, wie lange und bei welcher Temperatur der Gärprozess stattfindet. Während der Teigentwicklungzeit bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig um 1-2°C je Stunde.
Berechnung der Teigtemperatur:
Gewünschte Teigtemperatur 24°C
= Schlüsselzahl 24°C
Multiplikation 3 x 24°C 72°C
– Raumtemperatur 26°C
– Mehltemperatur 25°C
= Schüttwassertemperatur 21°C
Die Temperatur für die Stückgare
In einer Bäckerei ist das ganz einfach für die richtige Temperatur bei der Stückgare zu sorgen, denn da haben wir Gärschränke. Doch bei uns zu Hause in der Küche haben wir diese Technik ja eher nicht.
Doch wir können uns auf verschiedene Arten behelfen. Da kommt zum einen unser Backofen ins Spiel und etwas was wir sonst zum Kühlen benutzen: eine Kühlbox.
Der Backofen als Garraum
Weil der Backofen ja ohnehin angeheizt werden muss, stelle ich meine fertig geformten Brote oder Brötchen bei 50° in den Backofen, bis sie die richtige Reife haben. Dazu heize ich bis 50 °C an und schalte, wenn die Temperatur erreicht ist, wieder ab und mache nur noch das Licht an. Wenn es noch eleganter sein soll, kann man eine Schüssel mit heißem Wasser mit in den Ofen stellen. So bekommt man auch eine ordentliche Luftfeuchte in den Ofen.
Ich decke die Brote in den Teigschüsseln ab, wenn ich diese zum garen in den Backofen schiebe. Wenn die gegarten Brotteiglinge dreiviertel gegart sind, hole ich sie aus dem Ofen raus und drehe die Ofentemperatur auf 250 bis 300 °C.
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Wenn der Ofen hochgeheizt ist, kann ich das Brot dann auch schieben. Ich backe das Brot bei 250 Grad an. Unten im Backofen habe ich ein Blech, zum Dampfe erzeugen, auf das ich 150 ml vorgewärmtes Wasser gieße. Nach 3 Minuten muss der Dampf raus. Dazu einfach kurz den Ofen aufmachen. Nach 15 bis 20 Minuten drehe ich den Backofen auf 180 bis 200 Grad runter und backe das Brot fertig.
