Wort zum Tag des Deutschen Brotes

In den letzten zehn Jahren haben rund 3.000 Bäckereibetriebe geschlossen – ein Viertel aller Bäckereien in Deutschland. Besonders viele geschlossene Bäckereien waren noch echte Handwerker. Eine eher traurige Bilanz zum Tag des Deutschen Brotes.

Das deutsche Bäckerhandwerk hat nach wie vor einen tadellosen Ruf in der Welt. Kaum ein Land kann mit so vielen Brotsorten aufwarten. Zugleich steht kaum eine Branche so sehr für die hausgemachte Krise im deutschen Handwerk. Keine Woche vergeht ohne neue Meldungen über geschlossene Betriebe und Stellenabbau. Mit der Energiekrise hat der Zustand eine neue Dimension erreicht.

Der deutsche Bäcker ist inzwischen auch zu einem Symbol der verfehlten Energiepolitik der Bundesregierung geworden. An Robert Habeck wird auch noch in späteren Jahren sein berüchtigtes Zitat stehen, der Bäcker könne ja das Backen einstellen und später wieder Brötchen produzieren, wenn die Lage besser geworden sei.

Denn: „Und dann sind die nicht insolvent automatisch, aber sie hören vielleicht auf zu verkaufen.“

Robert Habeck (Die Grünen)

Am Niedergang des Bäckerhandwerks sitzt also auch ein Stück die Arroganz der Macht. Geändert hat sich seit dem getätigten Zitat nichts. Außer das mit Stand 31. Dezember 2023 es nur noch 9.242 Bäckereibetriebe in Deutschland – 3,8 Prozent weniger als im Vorjahr, gibt. Rund 235.000 Beschäftigte zählen die Betriebe. Auch das ein Rückgang, allerdings um 1,4 Prozent. Der Grund dafür ist einfach; Praktisch in allen Bäckereien herrscht Personalmangel. So wird ein großer Teil der freigesetzten Bäcker von Großbetrieben angestellt. Der Rest geht als Hilfskraft in die Industrie. Die Großen schlucken die Kleinen.

Besonders dramatisch ist die Entwicklung, wenn man die letzten zehn Jahre vergleicht. Seit 2015 hat jede vierte Bäckerei dichtgemacht. Damals waren es noch 12.155 Bäckereibetriebe.

Das ganze sieht nach einem großen Bild des Jammers aus. Und es hilft auch nicht, die Situation schön zu reden, wie es die Bäckerinnungen und Handwerksverbände so gerne tun. Auch dort haben Großbetriebe das Sagen. Und die merken auch nicht, dass sie an dem Ast sägen, auf dem sie sitzen.

Eben diese Verbände waren es, die dem echten Handwerksbäcker eine Grube nach der anderen gegraben haben. Zuerst fiel das Nachtbackverbot, dann das Sonntagsbackverbot, dann wurde die Filialisierung vorangetrieben. Und die Verbände haben am Ende alles mitgetragen. Man wollte modern und hip sein. Und schnell mehr verkaufen! Das hatte zur Folge, dass Brot, insbesondere in den Großbäckereien, nicht mehr traditionell mit einer ordentlichen Sauerteigführung hergestellt wird, sondern möglichst schnell mit Fertigmischungen und Schnellsauer. Und am frühen Morgen wird das Brot quer durch die Republik auf Reisen geschickt. Die Folgen sehen wir jeden Morgen auf der Autobahn.

Besonders eklatant war, das sich die Bäckerinnungen nicht ernsthaft gegen die Aufbackstationen in Supermärkten und Discountern gewehrt haben. Zwar hatte sich der Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zunächst gegen eine Aldi-Werbung, in den Filialen werde frisch gebacken, gewehrt. Denn bei Aldi Süd kommen und kamen Brote und Brötchen in den Automaten, die zu 60 bis 70 Prozent teilgebacken sind. 

Doch dann knickte der Verband ein. Man befand, das Handwerk nach „alter Väter Sitte“, nämlich Kneten, Gären und Backen direkt hintereinander, finde auch in den Stuben der Bäcker kaum noch statt. Es sei in den meisten der 15 000 Bäckereien im Land üblich, die Teiglinge erst nur zum Teil und dann kurz vor dem Verkauf fertig zu backen. Das war ganz sicher in den großen Backbetrieben so. Aber nicht im traditionellen kleinen Handwerksbetrieb.

„Wir haben wichtigere Dinge zu tun“

„Wir haben wichtigere Dinge zu tun, als diesen Rechtsstreit, der sich schon sehr lange hinzieht“, sagte Rechtsanwalt Daniel Schneider, der nach dem Rechtstreit zum neuen Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes gewählt wurde.

Schlimmer konnte man den Handwerksbäckern nicht in den Rücken fallen!

Aldi Süd teilte anschließend mit, das Unternehmen (wie anschließend die ganze Branche) könne auch weiterhin mit der Aussage „(.) backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie“ werben. Und logischer weise machen das alle Discounter und Supermärkte bis heute so. Ich nenne sowas Verbrauchertäuschung. Aber wo kein Richter, da kein Kläger.

Zu den Gründen der Einigung wurden keine Angaben gemacht. Da kann man nur spekulieren. Einige Großbäckereien haben aber ganz sicher profitiert.

Discounters beste Brötchen

Die Billig-Brötchen der Supermärkte und Discounter erregen zu recht die Gemüter. Die Teiglinge stammen aus Fabriken. Dort werden die Brötchen vorgebacken und kommen dann in die Supermärkte. Auch Kunden können diese Aufbackbrötchen direkt für zu Hause kaufen. Jeder Traditionell herstellende Bäcker weiß, das der Teig mit Zusatzstoffen vollgepumpt ist. Mehl wird beispielsweise schon seit Jahren Ascorbinsäure zugesetzt, denn die verändert die Eigenschaften des Mehls. Es bleibt so länger lagerfähig und festigt darüber hinaus die Klebstruktur – sehr praktisch wenn es nur ums Aussehen den Brötchens oder Brotes geht.

Auch Enzyme kommen häufig zum Einsatz. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker aussieht aber trocken ist. Auch die Bräunung beim Backen wird verbessert, das Aroma entwickelt sich künstlich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess (Luftbrötchen).

Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten sollen und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser maschinell verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelindustrie werden so viele Zusatzstoffe verwendet wie in der Backwarenindustrie!

Letztendlich macht diese Art des Backens den Verbraucher krank. Zum Beispiel gibt es immer mehr Menschen mit Glutenunverträglichkeiten. Und das liegt eindeutig an der falschen Verarbeitung des Getreides durch die Industrie.

Traditionell gegen Industrie

Oder besser gesagt: Fermentierung gegen schnell, schnell, schnell… Getreideprodukte werden beim traditionellen backen mit Natursauerteig sehr lange verarbeitet: Es werden Vorteige angesetzt und lange gelagert, um die entsprechenden Sauerteigbrote zuzubereiten. Pastateig wurde früher an Wäscheleinen gehangen und fermentierte in der feuchten Seeluft. Die am Fermentationsprozess beteiligten Bakterien bauen das vorhandene Gluten weitgehend ab.

Aber wer isst heute schon noch traditionell zubereitetes Sauerteigbrot? Oder welche Firma nimmt Zeit und damit Finanzen in die Hand, um einen Nudelteig abzuhängen?

Mich interessierte, wie stark der Abbau durch die Fermentation ist. Unter anderem gibt es eine interessante Studie aus dem Jahr 2010 von Di Cagno und Kollegen. Die Wissenschaftler zeigten nicht nur, dass die Fermentation im Sauerteig den Glutengehalt des Weizenmehls unter 10ppm trieb, sondern darüber hinaus, dass sogar Zöliakiepatienten Backwaren aus diesem Mehl ohne Entzündungsprovokation verzehren konnten! Aber derartig hergestelltes Brot findet man eben nicht im Supermarkt, sondern nur beim traditionellen Handwerksbäcker. Glücklich kann Der sein, der einen solchen Bäcker in der Nähe hat.

Wer diese Möglichkeit nicht hat, muss sich selbst helfen und sein Brot selbst backen. Deshalb gibt es diese Seite. Du findest hier Rezepturen und Anleitung zum Brot selbst backen. Mach was draus!