Getreide: Eine Übersicht

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Getreide ist seit Jahrtausenden DAS Hauptnahrungsmittel Weltweit. Aber jede Getreideart hat ihre speziellen Eigenschaften und ihren eigenen Geschmack. Im deutschen Sprachraum sind die am häufigsten verarbeiteten Getreidearten Weizen, Roggen und Dinkel. Im folgenden findet Ihr eine kurze Übersicht über unsere Brotgetreidearten.

• Die Getreidearten
• Weizen
• Roggen
• Dinkel
• Warum ist Dinkel teurer als Weizen?
• Grünkern
• Hafer
• Gerste
• Hirse
• Mais
• Reis
• Getreideähnliche Körner
• Buchweizen
• Amaranth
• Quinoa

Die Getreidearten

Getreide sind Körnerfrüchte, die von kultivierten Gräsern stammen, beispielsweise Weizen, Roggen, Dinkel oder Hafer. Buchweizen, Amaranth und Quinoa gehören zu den getreideähnlichen Körnern. Sie werden im Lebensmittelhandel ebenfalls zum Getreide gezählt, auch wenn es botanisch falsch ist.

Getreide enthalten sehr wenig Fett, sind aber gleichzeitig reich an lebenswichtigen Fettsäuren. Sie bestehen im Wesentlichen aus komplexen Kohlenhydraten vom Typ Stärke (Polysaccharide). Wenn das volle Korn verarbeitet wird, bleibt außerdem ein hoher Mineralstoffanteil, Vitamine der B-Gruppe und Ballaststoffe.

Weizen

Weizen enthält als einzige Getreideart Klebereiweiß, das die Herstellung von elastischen Teigen für Brötchen, Milchgebäcke und Stollen erst möglich macht. Er ist besonders gut zum Backen geeignet. Man unterscheidet zwischen Weichweizen zur Herstellung von Mehl, Brot und Backwaren und Hartweizen (Durumweizen) mit einem höheren Eiweißgehalt. Hartweizen eignet sich als Rohstoff für Grieß, Teigwaren wie Nudeln oder Bulgur (Parboiledweizen). Ganze, gequollene und gekochte Weizenkörner eignen sich auch als Suppeneinlage und als Bestandteil von Salaten oder Süßspeisen.

Roggen

Roggen gehört zu den klassischen Brotgetreidearten. Er enthält deutlich weniger Klebereiweiß (Gluten) als Weizen. Das Klebereiweiß im Roggenteig kann durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffen) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen. Durch Säuerung gewinnt der Teig aber ein gewisses Gashaltevermögen. Dadurch wird eine Lockerung möglich. Sauerteig ist daher das wichtigste Triebmittel bei der Herstellung von roggenhaltigen Broten.

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis −25 °C übersteht, er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut

Die größten Produzenten von Roggen sind Deutschland, Polen und Russland.

Roggen wird vor allem für die Brotherstellung angebaut. Roggen galt ehemals als Hauptbrotfrucht. Er wird in Deutschland im Norden, in den Mittelgebirgesregionen und in den Alpenregionen, sowie in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot, Roggen-Mischbrot oder Roggen-Vollkornbrot verwendet. Roggen findet jedoch auch Verwendung zur Branntweingewinnung (z. B. “Doppelkorn”) und als Futtergetreide. Aus Roggengrieß können auch Teigwaren hergestellt werden. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

Dinkel

Dinkel gehört zur Weizenfamilie und liefert ein wertvolles, eiweißreiches Mehl mit hohem Kleberanteil, ähnlich guten Backeigenschaften wie Weizen und aromatischem Geschmack. Inzwischen wird Dinkelmehl oft als Ersatz für (zu unrecht*) verpönten Weizen verwendet. Dinkelmehl ist traditionell die Grundlage für schwäbische Mehlspeisen und Gebäcke.

In der frühen Neuzeit war Dinkel das wichtigste Brotgetreide Mitteleuropas.

Dinkel hat zwar einen relativ hohen Proteingehalt, Teige aus Dinkelmehl sind im Vergleich zu Weizenteig jedoch schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt. Dinkelteige sind geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung des Teiges besteht.

Warum ist Dinkel teurer als Weizen?

Es gibt verschiedene Gründe, weshalb Dinkel im Verhältnis zu Weizen und Roggen teurer ist. Zum einen bringt er bescheidene Erträge. Was ihn aber wirklich kostspielig macht, ist der Spelz. Die Körner, die fast doppelt so groß wie Weizenkörner sind, sitzen fest angewachsen in den Spelzen, dreschen allein vermag sie nicht zu lösen, dafür ist ein gesonderter Schälvorgang vonnöten. Der Spelz macht ein Drittel des Gewichts vom Dinkel aus.

Doch für diesen “Abfall” gibt es heilsamen Nutzen: Wer seinen Kopf darauf bettet, kommt dank des hohen Kieselsäuregehalts in den Genuss schmerzlindernder, entspannender und in verschiedenen Fällen heilender Wirkungen.

* Das Problem ist nicht der Weizen bzw. das Getreide an sich, sondern die durch die Industrie verkürzte Verarbeitung, die aber auch beim Dinkel praktiziert wird.

Grünkern

Grünkern ist Dinkel, der als grünes Korn in nicht vollständig gereiftem Zustand, der sogenannten Milchreife, geerntet wurde. Durch Trocknung bekommt er seinen unverwechselbaren, herzhaft-würzigen Geschmack. Grünkern wird im Handel als ganzes Korn, aber auch als Schrot, Grieß und Mehl angeboten. Grünkernerzeugnisse eignen sich als Suppeneinlage, für Aufläufe und Getreidebratlinge.

Hafer

Hafer hat von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Calcium. Man unterscheidet Spelzhafer, der mit einer harten Schale – dem Spelz – umgeben ist, und noch keimfähigem Nackthafer, auch Sprießkornhafer genannt. Haferkörner und Hafergrütze lassen sich ähnlich wie Reis als Beilage, für Aufläufe und als Suppeneinlagen verwenden. Haferflocken sind die bekanntesten Getreideerzeugnisse aus Hafer. Sie werden in der Regel durch Wärmebehandlung, Pressen und Trocknen durch Walzen hergestellt. Großblatthaferflocken entstehen aus ganzen Haferkernen, Kleinblatthaferflocken aus geschnittenem Hafer (Hafergrütze). Für Pferde ist es ein super Futter.

Gerste

Gerste gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Sie findet überwiegend als Braugerste Verwendung, ist aber auch ein wichtiger Rohstoff für den Malzkaffee. Dafür wird das Getreide gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht, gedarrt und anschließend gemahlen und geröstet. Gerstenprodukte wie Graupen, Grütze, Mehl und Flocken eignen sich für Suppen und Breigerichte.

Hirse

Hirse hat, verglichen mit anderen Getreidearten, den höchsten Eisengehalt. Das Hirsekorn ist von einer harten Schale, sogenannten Spelzen, ummantelt. Das Furchtkorn selbst wird von einer harten, kieselige Fruchtschale umhüllt. Beide Schalen werden vor der Verwendung als Lebensmittel entfernt. Im Handel ist Hirse überwiegend als ganzes Korn oder in Form von Hirseflocken erhältlich. Sie lässt sich ähnlich wie Reis als Beilage zu Gerichten, für Aufläufe oder süße Speisen wie zum Beispiel Milchbrei, verwenden.

Mais

Mais kommt hierzulande überwiegend verarbeitet in Form von Cornflakes, Maisgrieß, Popcorn und Stärke in den Handel. Er dient außerdem als Rohstoff für das Vitamin E-haltige Maiskeimöl. Seltener ist er als ganzes, getrocknetes Korn erhältlich. Gemüsemais wird aus den Körnern einer süß schmeckenden Maisart, dem Zuckermais hergestellt. Zuckermaiskolben werden milchreif, also im Zustand der Halbreife, geerntet und entweder frisch oder als Konserve angeboten. Als Frischware verliert auch im Kühlschrank durch den Zuckerabbau schnell seinen süßen Geschmack.

Reis

(Quelle Wkipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Reis) Als Reis werden die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa und Oryza glaberrima bezeichnet. Oryza sativa wird in vielen Ländern der Welt angebaut (siehe unten), Oryza glaberrima (auch „afrikanischer Reis“ genannt) in Westafrika. Zur Gattung Reis (Oryza) gehören außer diesen beiden Reispflanzen noch weitere 17 Arten, die aber nicht domestiziert wurden.

Reis ist vor allem in Asien ein Grundnahrungsmittel und bildet damit die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Weltbevölkerung. Nur von drei Nutzpflanzen werden noch größere Mengen produziert: Zuckerrohr, Mais und Weizen (Stand 2016), wobei Mais nur zu einem geringen Teil als Lebensmittel genutzt wird (er wird überwiegend an Tiere verfüttert). Bei der Weltgetreideernte zählt Reis daher zusammen mit Weizen zu den beiden wichtigsten Getreidearten für die Ernährung des Menschen.

Dunkle Getreidekörner, die im Handel und in der Gastronomie als „Wildreis“ bezeichnet werden, gehören botanisch nicht zur Gattung Reis (Oryza), sondern zur Gattung Wasserreis (Zizania).

Getreideähnliche Körner

Getreideähnliche Körner, sogenannte Pseudo-Getreide, haben eine ähnliche Zusammensetzung wie Getreide und werden deshalb auch ähnlich verwendet. Botanisch betrachtet stammen sie nicht von Gräsergewächsen, sondern von unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Die wichtigsten getreideähnlichen Körner sind:

Buchweizen

Buchweizen (Heidekorn) gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen. Seine Körner sehen aus wie kleine Bucheckern. Buchweizen wird als geschältes, ganzes Korn und in Form von Buchweizengrütze, -flocken oder -mehl angeboten. Die Verwendung von Buchweizen verleiht den Gerichten einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl – „Blinis“ – sind ein russisches Nationalgericht. Buchweizen enthält in der Schale einen wasserlöslichen roten Farbstoff (Fagopyrin), der bei reichlichem Verzehr unter Sonneneinwirkung zu Ekzemen führen. Ungeschälten Buchweizen sollte man daher vor dem Kochen heiß waschen, mehrmals spülen und den rötlichen Schleim beim Kochen abschöpfen.

Amaranth

Amaranth zählt botanisch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Amaranthsamen ähneln Hirsekörnern. Sie sind sehr eiweiß- und mineralstoffreich. Die Samen werden gekocht, geröstet und zu Mehl vermahlen oder auch wie Mais gepoppt (Puffamaranth). Puffamaranth ist zum Beispiel in Müslimischungen oder Müsliriegeln enthalten. Die Amaranthkörner lassen sich auch für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen verwenden. Beim Kochen entfalten sie ihren typisch nussigen Geruch.

Quinoa

Quinoa (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) ist eine traditionelle Kulturpflanze aus den Anden, die zu den Gänsefußgewächsen zählt. Die kleinen, gelblich-weißen Samen enthalten mehr Eiweiß und Eisen als klassische Getreidearten. Quinoa schmeckt nussig und wird als Zutat zu Brot und Backwaren sowie Teigwaren verwendet. Gekocht dient er als Beilage oder wird in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen, aber auch für Bratlinge, Klöße, Pfannkuchen und Süßspeisen verarbeitet.

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