Veröffentlicht:”Knut’s geheimes Dresdner Stollenbuch”

Knut's geheimes Dresdner Stollenbuch: Backen wie ein Dresdner Stollenbäcker - Mit Original Dresdner Christstollenrezept und Gedanken zur Weihnacht Taschenbuch

Mitte Dezember 2023 habe ich mein erstes Buch auf Amazon veröffentlicht; “Knut’s geheimes Dresdner Stollenbuch”

Werbung

Mit dem Gutscheincode "Versandkostenfrei" entfallen im Shop Gut-Knut ab 10 EURO MBW die Versandkosten!

Hier findest Du einen Auszug daraus. Mit dem Original Dresdner Christstollen Rezept und Gedanken zur Geschichte des Stollens.

Inhaltsverzeichnis “Knut’s geheimes Dresdner Stollenbuch”

Vorwort zum Buch Knuts geheimes Dresdner Stollenbuch, backen wie ein Dresdner Bäcker

Bei der Recherche für meinen BLOG gut-knut.de bin ich darauf gestoßen, das praktisch alle Rezepte für Dresdner Christstollen irgendwelche Fehler enthielten. Ein Großteil der Fehler entstand wohl aus Unkenntnis. Aber einige dieser Fehler war ganz offensichtlich mit Absicht eingebaut worden.

Besonders letzteres finde ich ausgesprochen unfair. Einen Stollen zu backen ist ohnehin nicht einfach und nimmt viel Zeit in Anspruch. Und die Zutaten sind auch nicht gerade billig. Allein deshalb werden sich nicht so viele Menschen an das selbst backen eines Christstollens heranwagen. Da muss man nicht noch irgendwelche Fallen einbauen, um den mutigen Rest irgendeine Lektion erteilen zu wollen.

Ich kann mir gut vorstellen, das der ein oder andere Bäcker sauer ist, weil ich dieses Büchlein herausbringe. Aber glaubt mir: Wegen diesem Buch werdet ihr keinen Stollen weniger verkaufen!

Allen Hobbybäckern, die aufgrund dieses Buches einen Stollen backen, wünsche ich gutes Gelingen! Habt Spaß beim Backen!

Egal ob Lob oder konstruktive Kritik, ich freue mich immer über euer Feedback und bin dankbar für eure Unterstützung.

Einleitung zu “Knut’s geheimes Dresdner Stollenbuch”

Dieses kleine Büchlein soll Dir zeigen, wie Du DEINEN Christstollen wie ein Dresdner Bäcker zu Hause backen kannst.

Dazu gibt es einen Überblick über die Geschichte des Dresdner Christstollens von vorchristlicher Zeit, über den wohl berühmtesten Sachsen aller Zeiten, das Stollenbacken in der DDR und die Neuzeit.

Viel Spaß beim lesen wünscht Euch Knut!

Gut-Knut.de

Die Tradition des Stollenbackens

Die Tradition des Stollenbackens und der Ursprung

Wann und wo der erste Stollen gebacken wurde, ist nicht bekannt. Zubereitet wurde der Stollen zu mittelalterlicher Zeit wohl vor allem im Advent. 1329 wird das Backwerk als „Stollen“ in einem Schriftstück des Naumburger Bischofs Heinrich erstmals schriftlich erwähnt.

Doch wie für viele christliche Bräuche wird auch für den Stollen ein vorchristlicher Ursprung angenommen. Gebildbrote brachten schon bei den germanischen Stämmen, zu denen die Sachsen ja gehörten, die Wünsche der Menschen etwa nach Fruchtbarkeit oder Gesundheit zum Ausdruck. Vielleicht, so meinen einige, war die Form des Stollens in der Vorzeit einem Kind nachempfunden. Schließlich hatten auch zu früheren Zeiten Menschen Kinderwünsche.  

Mit „Strutzel“ oder „Striezel“ bezeichnete man im mittelhochdeutschen Wortschatz ein Hefegebäck in länglicher, teils auch geflochtener Form. So ein geflochtener Zopf sieht ja auch wie eine Getreideähre aus. Aber auch einen Holzpfahl nannte man Stoll. 

In einigen deutschen Städten wurde dieses „Christbrot“ wegen seines wulstartigen Körpers ebenfalls „Stollen“ oder „Stolle“ genannt.

Für uns klingt das total unromantisch. Aber heute gibt es ja auch eine viel schönere Geschichte, die man dann ab dem Mittelalter so erzählte:

Der Stollen soll an das in Windeln gewickelte Christus-Kind der christlichen Weihnachtsgeschichte erinnern. Eingewickelt in eine weiße Decke der Unschuld.

Genuss für Fürsten und Untertanen – die Dresdner Stollengeschichte

Der Dresdner Christstollen ist untrennbar mit der Geschichte der Residenzstadt Dresden verbunden. Doch dort hat die Geschichte des Stollens nicht begonnen.

So ist zum Beispiel das Rezept der Meißner Markgrafenstollen die gleiche Rezeptur wie das Rezept für Dresdner Christstollen. Und das hat seine Gründe:

Der Christstollen in Sachsen kommt nämlich aus dem Meißner Land: Auf Fürbitte Meißner Fürsten wurde im Jahre 1447 mit päpstlichen Erlass das Butterverbot – dem Verbot, während der Fastenzeit Butter zu verbacken – für die Bäcker aus Siebenlehn aufgehoben.

Dies war die Geburtsstunde des sächsischen Stollens. Doch der Papst ließ sich oft viel Zeit. Erst etwa ein halbes Jahrhundert später konnten dann auch Bäcker aus anderen Orten die Buttererlaubnis nutzen und somit die Entwicklung des Gepäcks zum heutigen sächsischen Christstollen vollenden.

So wird praktisch bis ins Thüringische nach diesem Rezept für Dresdner Christstollen gebacken.


Doch den Dresdnern ist etwas gelungen was einmalig ist. Sie haben ihren Christstollen über die Jahrhunderte weltberühmt gemacht!

Denn egal ob Könige, Fürsten oder die Dresdner Bürger: Zu allen Zeiten der Stadtgeschichte spielt auch das Dresdner Traditionsgebäck eine herausragende Rolle – Stollengeschichte ist also auch Dresdner Kulturgeschichte.

Der Stollen als mittelalterliches Fastengebäck. 

Erstmals urkundlich erwähnt wird der Dresdner Christstollen 26 Jahre nach dem Siebenlehner Buttererlass. 1474 findet sich auf einer Rechnung des christlichen Bartolomai-Hospitals die erste Erwähnung des Dresdner Christstollens. 

Von weihnachtlichem Höchstgenuss war zu dieser Zeit aber noch nicht die Rede: Das dort erwähnte mittelalterliche Fastengebäck bestand lediglich aus Mehl, Hefe und Wasser. 
Ganz im Sinne des Verzichts erlaubte die katholische Kirche in ihrer Autorität weder Butter noch Milch. Außerdem gab es in der heutigen Stollenhochburg Sachsen im Spätmittelalter nur Rübenöl. Eine ziemlich fade Angelegenheit fanden Kurfürst Ernst und sein Bruder Herzog Heinrich.

Kurzerhand schrieben sie dem Papst in Rom eine Protestnote. Die Antwort aus Rom kam Jahre später. 

Der Butterbrief für den Dresdner Christstollen.

Es dauerte dann nochmal fast 20 Jahre bis die Dresdner IHREN BUTTERBRIEF bekamen. Die Dresdner waren zum einen schon immer ein Genießervölkchen, aber auch sehr geschäftstüchtig. Deshalb baten Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht, mit Verweis auf den Siebenlehner Buttererlass, Papst Innozenz VIII, das Butter-Verbot auch für die Dresdner Bäcker aufzuheben. Doch auch der Papst brauchte immer Geld! Den Butterbrief gab es also nur gegen Cash. 

Das Geld der Sachsen kam dann dem Freiberger Dom zugute. Der Geschmack war gerettet! Und die sächsischen Bäcker haben damit gegenüber Ihrer Konkurrenz einen echten Wettbewerbsvorteil errungen.

Der Heilige Vater sandte im Jahr 1491 den „Butterbrief“ in die Regentenstadt Dresden. Von da an durften die Stollenbäcker auch gehaltvollere Zutaten verwenden.

Das Dresdner Stollenfest

Das Stollenfest und König August

Kurfürst Friedrich August I. Von Sachsen (1670–1733) war 1697 als August II. zum König von Polen gewählt worden. 

Um nach Ende des Großen nordischen Krieges die Stärke seiner Streitmacht zu demonstrieren, lud Friedrich August I. im Frühjahr 1730 Adelige und Militärs aus ganz Europa zu einer Heeresschau ein.

Mit dem seiner Zeit größten und prunkvollsten Barockfest aller Zeiten, dem Zeithainer Lustlager, unterstrich er aber nicht nur seine militärische Macht, sondern auch seine Faszination für extravagante Spektakel: Der Höhepunkt des Festes war ein riesiger, etwa 1.800 Kilogramm schwerer Christstollen, welcher der Kurfürst anlässlich des Lustlagers vom Dresdner Bäckermeister Johann Andreas Zacharias und 60 Bäckerknechten backen ließ.

Mit dem extra gefertigten großen Dresdner Stollenmesser in 24 000 Portionen aufgeteilt, wurde das 18 Ellen (etwa 7 Meter) lange und 8 Ellen (etwa 3 Meter) breite Gebäck an Festgäste und Soldaten verteilt.

Der Kupferstich des Künstlers Elias Baeck zeugt noch heute vom Spektakel um den Stollen. Er lässt die Herausforderungen erahnen, welchen sich die Bauleute um Matthäus Daniel Pöppelmann gegenüber sahen, die damit beauftragt waren, einen Ofen für Augusts Feststollen zu konstruieren und zu bauen.

Übrigens wurden die Gäste vor und nach dem Fest gewogen. Wer während des Festes nicht zugenommen hatte, wurde nie wieder eingeladen. Einfach deshalb, weil er ja das Fest nicht genossen haben konnte.

Heute gilt das Barockextravaganza als Ursprung des Dresdner Stollenfest. Anfang der 1990er Jahre forschte der Kunst- und Kulturexperte Dr. Peter Mutscheller nach alten, in Vergessenheit geratenen Handwerkstraditionen.

Während seiner Recherchen im Kupferstichkabinett der Elbmetropole entdeckte er das Zeugnis des barocken  Banketts. Die Idee für das Dresdner Stollenfest war geboren.

264 Jahre nach dem Zeithainer Lustlager wurde dann im Jahr 1994 erneut ein 1.800 Kilogramm schwerer Dresdner Christstollen gebacken und in einer einzigartigen Prozession direkt in der historischen Dresdner Altstadt beim ersten Dresdner Stollenfest präsentiert.

Anders als damals wurde dafür kein extra Ofen gebaut. Die Bäcker des Stollenschutzverbandes liefern dazu Platten aus Stollenteig, die dann mit Zucker und Butter zusammengebaut wurden. 

Schon bei der Premiere des Festes waren tausende von Dresdnern und Gäste aus nah und fern dabei, um das berühmte Gebäck zu feiern. Heute gilt das Fest als das Highlight im vorweihnachtlichen Dresden.

Königlicher Genuss

Königlicher Genuss – ein bisschen Zermon gehört dazu

Seinen Ruf als königliches Gebäck bekam der Dresdner Stollen ab 1560. Jahr für Jahr zum heiligen Fest übergaben die Dresdner Stollenbäcker ihrem gerade amtierenden Landesherren ein oder zwei Weihnachtsstollen. Auch damals wollten die Herrschaften ein bisschen gebauchpinselt werden. Deshalb gab es auch immer eine Zeremonie!

In einem Zeremoniell wurde dann das 36 Pfund (ca. 16 kg) schwere Gebäck von acht Meistern und acht Gesellen durch die Stadt zum Schloss getragen. Der Hofnarr gab seinen Senf dazu. Und natürlich trugen alle ihre Zunftkleidung. Und damit nichts verloren ging, begleitete die Stadtwache den Zug.

Kurfürst Augusts Riesenstollen

Auch der wohl bekannteste sächsische Kurfürst, August der Starke, bekannte sich öffentlich als wahrer Stollen-Liebhaber. 

Von der Dresdner Bäckerzunft ließ er sich anlässlich des Zeithainer Lustlagers 1730 seinen Riesenstollen backen: 

Eine beeindruckende Menge von 8 Tonnen Teig wurde für den Riesenstollen mithilfe von rund 100 Bäckern und Gesellen produziert. Bei der Herstellung kamen insgesamt 3600 Eier, 326 Kannen Milch und 20 Zentner Weizenmehl zum Einsatz. Und auch wenn dieser überdimensionale Stollen mit eigentlich stollenuntypischen Eiern im Juni gebacken wurde, gilt er dennoch als barocker Vorläufer des heutigen Dresdner Christstollens. 

An Kurfürst Augusts Riesenstollens erinnert noch heute das jährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent in Dresden stattfindende Dresdner Stollenfest.

Der Schutzverband Dresdner Stollen

Der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Und seine Rolle

Nach der Wende wurde in Dresden der „Schutzverband Dresdner Stollen e.V.“ gegründet.

Das klingt vielleicht auf dem ersten Ohr militant, war aber erfolgreich. Inzwischen darf sich nur „Dresdner Christstollen“ nennen, was in der Elbmetropole oder der genau definierten näheren Umgebung, nach bestimmten Regeln, gebacken wurde.

Nur wer den Standards des Schutzverbandes genügt, erhält das goldene Siegel der Organisation. Zusätzlich schützt ein EU-Siegel die geografische Herkunft von Waren. In Deutschland gilt das noch für das Lübecker-Marzipan, die Aachener Weihnachtsleberwurst und Schwäbische Suppenmaultaschen.

Aber Dresden zelebriert sein Traditionsgebäck: Es gibt das Stollenmädchen, den Striezelmarkt und das Stollenfest mit Umzug. Seit 1994 erinnern Bäcker und Konditoren damit an den 300. Jahrestag der Thronbesteigung von August dem Starken und ­haben bis 2021  alljährlich ein ähnliches Schwergewicht gebacken.

Wer mehr über den Stollenschutzverband wissen will, kann sich auf deren Seite weitere Informationen holen: https://www.dresdnerstollen.com/de/

Die Rolle des Stollens in Krisenzeiten

Der Dresdner Christstollen, in seiner derzeitigen Qualität, hat sich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit dem steigendem allgemeinen Wohlstand in breiteren Bevölkerungskreisen herausgebildet und mit der Verarbeitung edler, hochwertiger Rohstoffe seinen hohen Standard erreicht. Schon vor dem Zweiten Weltkrieg wurde der Dresdner Christstollen in Blechschachteln über den Atlantik nach Nord- und Südamerika versandt.

In Krisen- und Kriegszeiten musste der Stollen den Dresdnern über die Zeit helfen. Immerhin konnte man einen richtig gebackenen Stollen ohne Bedenken bis Ostern verzehren. In den Nachkriegswintern war der Stollen oft das einzige süße Gebäck, was man essen konnte. 

Dazu muss man den Stollen ungebuttert lagern. Denn die extra Butter obendrauf kann durch das enthaltene Wasser schimmeln, was durch das nicht buttern verhindert wird.

Ich habe selbst schon mal einen zwei Jahre alten Stollen gegessen, der so gelagert wurde. Es war tatsächlich ein Genuss!

Eine weitere wichtige Erfindung, die aus der Not geboren wurde, ist der Kartoffelkuchen.

Der Kartoffelkuchen

Der Kartof­fel­kuchen ist ein Blechkuchen aus Stollenteig und Kartoffeln. Heutzutage gibt es ihn sowohl in süßer als auch herzhafter Variante. Der Kartoffelkuchen wird bereits seit dem 18. Jahrhundert als „ArmeLeuteKuchen“ gebacken. Im 20. Jahrhundert fand man das Rezept oft in sogenannten Not-Kochbüchern neben Rezepten wie Steckrübenmus und Brennesselsuppe. Der auch Stollenkuchen genannte Kartoffelkuchen wurde erfunden, um das teure Weizenmehl im Kuchen durch Kartoffeln zu ersetzen.

 Im Erzgebirge war der Kuchen besonders beliebt. Wohl auch, weil es damals dort sehr viele arme Menschen gab. Wie auch im Vogtland und der Oberlausitz und im früheren Schlesien.

Traditionell werden beim Kartoffelkuchen die Kartoffeln dem übrig gebliebenen Stollenteig beigemischt. So durfte der Stollen-Kuchen auch schon vor Weihnachten gegessen werden.

 Dank der starken Verbreitung der Kartoffel ist Kartoffelkuchen heute Deutschlandweit beliebt und bekannt. Wohl aber auch, weil der Kartoffelkuchen nicht nur in Notzeiten sehr lecker ist.

Im Erzgebirge und Vogtland wird der Kartof­fel­kuchen Erdäpfelkung, in der Oberlausitz und Schlesien Abernkuchen genannt. (Abern = Kartoffeln)

Den Sächsischen Kartof­fel­kuchen gibt es aus Stollenteig und aus Hefeteig. In Dresden, im Erzgebirge und im Vogtland ist der Kartof­fel­kuchen aus Stollenteig sehr beliebt, da durch die Beimischung von Kartoffeln der restliche Stollenteig gut verwertet werden kann.

Kartoffelkuchen durfte früher auch schon vor dem 25. Dezember gekostet werden, da er durch den Anteil Kartoffeln kein richtiger Stollen war.

Rezept für den Kartoffelkuchen aus Stollenteig

Mein Rezept für den Kartoffelkuchen aus Stollenteig

  • 1 kg Stollenteig (Wie im Rezept vom Dresdner Christstollen)
  • 300g gekochte Kartoffeln

Belag:

  •  125 g Butter
  •  100 g Zucker
  •  1-2 Teelöffel Zimt

Zubereitung des Kartoffelkuchens

Die Kartoffeln am Vortag kochen und auskühlen lassen

Aus dem Stollenteig und den Kartoffeln einen Teig bereiten, diesen an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich ungefähr verdoppeln.

Danach den Teig noch einmal kurz durchkneten. Anschließend auf einem gefetteten Blech ca. 7 mm dick ausrollen.

Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. (Damit keine Blasen werden)

Belag:

Die Hälfte der Butter schmelzen, auf den Teig streichen und kleine Vertiefungen in den ausgerollten Teig drücken. Dann die restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen. Kräftig mit Zucker und Zimt bestreuen.

Dann nochmals 15 Min an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann geht es in den Backofen: Bei 220 °C für 20 bis 25 Minuten backen.

Einfaches Rezept für Kartoffelkuchen aus Hefeteig

Zutaten für ein Blech Kartoffelkuchen

  • 500 g Mehl
  • 40 g Frischhefe
  • 130 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 300 g geriebene, gekochte Kartoffeln
  • 100 g Rosinen (1 Tag vorher mit einem Spritzer Rum einlegen)
  • 125 g Butter
  • 60 g gehackte süße Mandeln
  • 30 g Zitronat
  • 1 Päckchen. Vanillinzucker
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 5 g Salz
  • 150 Zucker und Zimt (Belag)

Wie man den Kartoffelkuchen zubereitet – Anleitung für die Herstellung des Kartoffelkuchens

  • Aus dem Mehl, der Hefe, dem Zucker und der Milch einen Teigansatz zubereiten. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben und alles zu einem Teig verkneten und nochmals den Teig gehen lassen bis er seine Menge verdoppelt hat.
  • Den Teig erneut durchkneten, auf einem Blech ca. 7 mm dick ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  • Für die Zuckerkruste die Hälfte der Butter schmelzen, auf den Teig streichen und kleine Vertiefungen eindrücken.
  • Die restliche Butter in Flocken darüber verteilen.
  • Mit reichlich Zucker und Zimt bestreuen und nochmals 15 min an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 20 bis 25 min bzw. mit Umluft bei 200 °C 20 min backen.

Guten Appetit!

Tomaten statt Zitrone – Stollen backen in der DDR

Wer wenig hatte, für den war der Striezel, wie der Stollen etwa in der Lausitz heißt, oft die einzige Weihnachtsgabe, die sich mühsam erspart wurde. Selbst dann war an Butter nicht zu denken, oft wurde sie durch Rindertalg oder Gänseschmalz ersetzt.

Noch zu DDR-Zeiten waren Zutaten wie Mandeln, Orangeat und Zitronat in den Stollenhochburgen Ostdeutschlands Luxus-, weil Mangelware. Und so experimentierten auch die Dresdner Bäcker mit grünen Tomaten oder Kürbis anstelle von Zitronat. Selbst Rosinen waren, wenn man nicht genügend über das Jahr besorgt hatte, Mangelware. Und so kam gewürfeltes Backobst in den Teig. Ein Teil der Butter wurde mit Schweineschmalz ersetzt. Und auch Rindertalg kam in kleinen Mengen zum Einsatz. 

Die Hausbäckerei in der DDR

Großen Raum nahm die sogenannte Hausbäckerei ein. Wer als DDR-Bürger Westverwandschaft hatte, ließ sich Rosinen, Zitronat, Orangeat und geschälte Mandeln aus dem Westen Deutschlands schicken. Im Tausch bekam dann die Verwandtschaft ein Paket mit Stollen aus dem Osten. 

Wenn die Hausbäckerinnen ankamen, wurde erst mal gezählt und gewogen. Sigried hatte Zutaten für 12 Stollen mitgebracht: Rosinen, Zitronat, Orangeat, süße Mandeln. Alle anderen Zutaten hatte der Bäcker. Also Hefe, bittere Mandeln, Mehl, Milch, Gewürz. Alles wurde vorbereitet. Abgewogen, Hefestück gemacht, Teig gemacht, Rosinen dazu… und Siegrid passte gut auf, dass nichts verloren ging. 

Schließlich gab es ja Bäcker, die die wertvollen Zutaten für sich genommen haben und stattdessen billiges Kandidat in den Stollen getan haben. Vertrauen ist gut. Kontrolle besser!

Ach ja, das Radeberger Bier hatte sie auch schon mit. Haustrunk für die Mitarbeiter der Radeberger Brauerei war besonders lecker! Radeberger war dazumal eine der Zweitwährungen der DDR. Siegrids Mann arbeitete in der Brauerei. Deshalb gabs auch Haustrunk. Erkennbar am weißen Etikett.

Und da saßen sie nun. Schon in der Frühe, bevor es losging, hatte der Bäckermeister vor dem Backofen eine Sitzbank hingestellt, damit die Frauen nicht in der Kälte frieren mussten. Die Damen hätten ja durchaus nach Hause gehen können und ihren Stollen am Abend oder dem nächsten Tag abholen können. Doch das Misstrauen war dann doch zu groß. Da saßen sie nun und ratzten. Letzte Woche gab es ja tatsächlich Bananen im Konsum. Die Kuba-Orangen waren wieder zäh wie Leder. Und der Jochen kam wieder besoffen aus der Kneipe.

Als der Stollen im Ofen war, ging Siegrid dann doch nach Hause. Und der Stollen wurde am nächsten Tag von Ihrer Tochter Sonja abgeholt.

Der verunfallte Stollen

Sigried war eine Heimatvertriebene aus Schlesien. Sie hatte die Flucht überlebt und war nach dem Krieg im kleinen Seifersdorf gelandet. Sie war inzwischen 72 Lenze alt. Und Ihre Tochter Sonja kümmerte sich liebevoll um sie.

So oblag es Sonja den Stollen aus der Backstube abzuholen und nach Hause zu bringen. Sie lud nun die 12 fertigen Stollen in Ihren Trabi, was schon mal nicht so einfach war, denn der Platz war begrenzt. 

Also stapelte Sie die Stollen kunstvoll übereinander. Denn zweimal fahren wollte sie ja auch nicht. Ein kurzes Tschüss zum Abschied und sie fuhr los.

Eine reichliche Stunde später stand sie wieder in der Bäckerei. Sie war völlig aufgelöst und die Tränen kullerten über Ihre Wangen. Schluchzend erzählte sie, was passiert war.

Als sie in Seifersdorf ins Tal abbog, kam Ihr ein Traktor entgegen. Sie musste schnell ausweichen. Dabei fuhr sie durch das große Schlagloch, was jeder als das Loch von Seifersdorf kannte. Irgendein Spaßvogel hatte auch mal ein paar Stiefmütterchen eingepflanzt. Das Malheur war jetzt aber auch wirklich perfekt: Alle 12 Stollen waren zerbrochen!

Das wäre alles ja nicht soooo schlimm, wenn Ihre Mutter Sigried nicht so abergläubig wäre. Dieser Aberglaube sagt, das, wenn ein Stollen zerbricht, ein Familienmitglied stirbt. Es waren aber alle 12 Stollen zerbrochen. Die Familie war ausgerottet!

Nun war guter Rat wirklich teuer. 

Zum Glück hatten wir ja am Vortag auch unseren Stollen für den Laden gebacken. Und zum Glück auch noch nicht gezuckert. So konnten wir schnell aushelfen.

Ich habe gleich noch mal Stollen abgewogen, damit wir diese kleine Versorgungslücke wieder schließen konnten. Die nächsten Tage gab es dann sogar halbe Stollen und Stollenscheiben zum kosten zu kaufen. Wir sind wohl zu dieser Zeit die einzige Bäckerei rund um Dresden gewesen, die so kleinen Firlefanz angeboten hat.

Rezept des Dresdner Christstollens

So bäckst Du Deinen Dresdner Christstollen

Was ist in einem echten Dresdner Stollen enthalten?

Bezogen auf den Mehlanteil enthalten Original Dresdner Stollen mindestens 50 % Butter, 65 % Sultaninen, Orangeat und Zitronat zu 20 % sowie 15 % süße und bittere Mandeln. Eine Zugabe von Margarine, Schweineschmalz, Rindertalg sowie künstliche Konservierungsstoffe und Aromen sind gemäß der Satzung des Schutzverbandes nicht zulässig.

(Die Preise habe ich online recherchiert. Beim Discounter ist es wahrscheinlich günstiger. Von Mehl, Macisblüte, Zucker und Butterschmalz brauchst Du nicht die ganze Packung.)

Natürlich kommen noch Deine Kosten für die Energie dazu, sowie Deine Zeit. Aber wenn Du sagen kannst, dass Du den Stollen allein gebacken hast, gibt es ganz sicher viel Anerkennung und Lob. Und Du kannst auf jeden Fall stolz auf Dich sein!

Vorbereitung

Vorbereitung ist alles!

Die Rosinen in Rum einlegen. Dabei mehrmals umrühren. Auch noch mal, bevor sie dem Teig zugegeben werden.

Im Folgenden wiegst Du die Zutaten ab.

  • Eine Kiste mit Butter + Butterschmalz + Zucker + Salz
  • eine Kiste Mandeln süß + bitter
  • Macisblüte
  • eine Kiste Orangeat + Zitronat + Zitronenschalenpaste.

Hefestück für Deinen Stollen

Schritt für Schritt zum Stollen

Hefestück

1/3 des Mehls, das gesamte Wasser/ Milch, Milchpulver + Hefe zu einem festen Teig verkneten.

Du nimmst am besten Milch 3,5 %. Nur wenn Du keine Milch hast, Wasser + Milchpulver.

  • Zieltemperatur 30 Grad
  • ungefähr eine halbe Stunde gehen lassen.

Fettstück herstellen

Fettstück Hefestück und Mehl verknetet
Fettstück Hefestück und Mehl verknetet

Butter + Butterfett, Zucker + Salz, Macisblüte, Zitronat + Orangeat, Mandeln zu einer homogenen Masse kneten.

Herstellung des Stollenteiges

Eingelegte Rosinen unterkneten
Eingelegte Rosinen unterkneten

Zeit der Stückgare nach Bedarf. Ca. 30 min.

  • Backzeit 2 kg Stollen ca. 1 Std.
  • Backzeit 1 kg Stollen 45 min.
  • Direkt vor dem Backen längs einschneiden
  • Backtemperatur: 15 Minuten 180 Grad, danach auf 160 Grad runterdrehen.

Je nach Ofen kann die Backzeit länger sein. Du prüfst ob der Stollen durchgebacken ist, indem Du in der Mitte des Stollens kurz draufdrückst. Wenn die Kruste elastisch ist und nicht mehr glänzt, ist der Stollen durchgebacken. Du kannst das auch mit einem Holzspieß prüfen.

Ideal ist ein Backthermometer. Wenn die Kerntemperatur 90 Grad hat, ist der Stollen durchgebacken.

Danach kurz abkühlen lassen und buttern.

24 Std. Später nochmals Buttern und dann zuckern

+ Puderzucker

Tipps zur Lagerung Deines Stollens

So lagerst Du Deinen Stollen richtig

Wenn Du den Stollen besonders saftig magst, sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Vollständig auskühlen lassen. Dann nochmals mit heißer Butter einpinseln. Den Stollen sofort rundum mit der Zuckermischung bestreuen, dann von allen Seiten dick mit Puderzucker bestäuben, mit einem Tee- oder Mehlsieb.

Noch ein Tipp zur „Rosinenproblematik“. Die an der Teigoberfläche befindlichen Rosinen blähen sich beim Backen auf, werden schwarz und bitter. Am besten entfernt man die verbrannten Rosinen nach dem Backen.

Wichtig ist, dass der Stollen dann am besten wenigstens 2 Wochen ruhen sollte, besser länger. Im Laufe der Zeit wird der Stollen immer saftiger.

Christstollen fertig für das Lagern
Christstollen fertig für das Lagern

Aber das ist natürlich kein Gesetz. Wir haben schon früher den ersten Stollen im August gebacken und da auch zeitnah eine kleine Verkostung gemacht. Das war Weihnachten im Sommer.

Gib Deinem Stollen Würze

Stollen backen – mit oder ohne Rum?

Rumrosinen sind tatsächlich für die traditionelle Variante eines Stollens vorgeschrieben. Sie bringen nicht nur Aroma, sondern helfen auch bei der Konservierung des Stollens.

Aber nicht jeder mag den Geschmack oder möchte etwas konsumieren, das Alkohol enthält. Wegen des Alkohol muss man sich zwar keine Sorgen machen. Denn dieser verdunstet beim Backen. Doch wer auf Nummer sicher gehen will, kann zum Beispiel die Rosinen einfach in Apfelsaft einlegen. Wer sich dennoch nach dem feinen Duft sehnt, kann zusätzlich noch etwas Rumaroma hinzufügen.

Liegt es jedoch am Geschmack, dann kannst Du z.B. mit Amaretto arbeiten. Dieser bringt eine leckere Marzipannote ins Gebäck. Es gibt Amaretto auch als alkoholfreie Variante.

Welches Stollengewürz nutzen?

Es gibt inzwischen fertige Stollen-Gewürzmischungen. Doch auch hier passiert es gern wieder, dass da irgendein Aroma enthalten ist, das der eine oder andere nicht mag. Um den traditionellen Geschmack zu erreichen, nimmt man aber immer Macisblüte.

Optisch erinnert Macisblüte an eine getrocknete Blüte, sie verströmt einen fein würzigen Duft und zählt zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Im Stollen musst Du sie gemahlen zusetzen. Macisblüte ist beim Dresdner Christstollen der Punkt auf dem i.

Ein weiteres wichtiges Aroma ist das von Vanille. Am besten nimmst Du dazu eine Vanilleschote.

Aber Du kannst ja privat backen, wie Du willst. Also probiere ruhig aus was Dir persönlich am besten schmeckt.

Gewürze werden zusätzlich zu Salz und Zucker eingesetzt. Wenn Du keine Macisblüte zur Verfügung hast, kannst Du auch andere Gewürze einsetzen.

  • Macisblüte
  • Kardamom
  • Zimt
  • Nelken
  • Muskatnuss
  • Piment
  • Anis
  • Vanille
  • seltener: Ingwer und Koriander

Aus dieser Palette kannst Du Deine favorisierte Kombination zusammenstellen.

Mein Tipp: Gib Gewürzen eine Chance, die Du im Normalfall vielleicht eher meiden würdest, wie zum Beispiel Anis. Denn dieses verleiht überraschenderweise häufig einer Speise den endgültigen Weihnachtsgeschmack.

Bring Deinen Stollen in Form

Gib dem Stollen die richtige Form

Wer schon einmal selbst einen Stollen backen wollte, kennt bestimmt diese Schwierigkeit nur allzu gut. Mühevoll wurde der Teig geknetet, verfeinert und gehen gelassen – und dann zerläuft er auf dem Backblech zu einem unansehnlichen Fladen.

Um das zu verhindern, gibt es zwei Wege: Entweder Du übst die richtige Technik oder Du nutzt Hilfsmittel.

So gelingt es sicher: die Stollenform

Lasse Dich nicht beirren: Eine vorgefertigte Form zu nutzen ist kein Betrug beim Stollen-Backen! Sie erleichtert einfach dem Hobbybäcker sein Handwerk auf angenehme Weise. Gerade für Anfänger ist das eine schöne Lösung, um sich vorsichtig an das Thema heranzutasten.

Traditionell per Hand den Stollen formen

Die ursprüngliche von mir als „Sehr traditionell“ bezeichnete Variante nutzen selbst die Dresdner Bäcker eher selten. Einfach deshalb, weil es zeitaufwendig ist.

Zum Formen ist es immer ratsam den Stollenteig für eine kurze Zeit vorher (15 min.) ruhen zu lassen. Dann funktioniert die Bearbeitung beim Stollen-Formen besser. Und so funktioniert es:

Methode sehr traditionell

  •  Den Teig flach drücken zu einem Rechteck, ca. 40 cm lang und 3 cm dick.
  •  Die beiden kurzen Seiten links und rechts etwas nach innen falten.
  •  Dann eine lange Seite bis zur Hälfte oder ca. ⅔ weit nach innen falten.
  •  Die andere lange Seite danach einmal bis zur gegenüberliegenden falten.
  • Es entsteht optisch eine längliche Rolle.
  • In diese mit der Handkante mittig noch einmal der Länge nach eine Kerbe drücken.

Methode modern traditionell

Zum Formen ist es auch hier ratsam, den Stollenteig für eine kurze Zeit (15 min.) ruhen zu lassen. Dann funktioniert die Bearbeitung beim Stollen-Formen besser. Und so funktioniert es:

  • Den Teig zu einem runden Ballen kneten.
  • Dann den Ballen lang machen.
  • Kurz lang kneten, sodass der Laib ähnlich einem Brot aussieht.
  • Dabei aber keine spitzen Enden machen!
  • Direkt vor dem Backen muss der geformte Stollen der Länge nach ca. 0,5 cm tief geschnitten werden.

Das Backen des Stollens

Weil der Stollen relativ viel Zucker enthält, bräunt er unten sehr schnell. Deshalb ist es ratsam entweder ein weiteres Blech unter dem Stollen zu haben. Oder man legt unter das Backpapier noch eine Pappe, die man sich vorher zuschneidet.

Backzeit 2 kg Stollen ca. 1 Std.

Backzeit 1 kg Stollen 45 min.

Backtemperatur: 15 Minuten 180 Grad, danach auf 160 Grad runter drehen

Je nach Ofen kann die Backzeit länger sein. Du prüfst, ob der Stollen durchgebacken ist, indem Du in der Mitte des Stollens kurz draufdrückst. Wenn die Kruste elastisch ist und nicht mehr glänzt, ist der Stollen durchgebacken. Du kannst das auch mit einem Holzspieß prüfen.

Ideal ist ein Backthermometer. Wenn die Kerntemperatur 90 Grad hat, ist der Stollen durchgebacken.

Vorsicht! Nicht die Temperatur des Bleches messen. Der Kern des Stollens ist wichtig.

Danach kurz abkühlen lassen und buttern.

Buttern und Zuckern

Zum Buttern nimmst Du am besten Butterschmalz.

Das erste Mal butterst Du direkt nach dem Backen. Das zweite Mal butterst Du am nächsten Tag. Dem Buttern folgt das Zuckern. Du pinselst den Stollen ordentlich mit Butterschmalz ein und wälzt ihn dann in Zucker.

Danach bestreust Du ihn aus einem Sieb mit Puderzucker.

Lagerung Deines Stollens

Fertiger Dresdner Christstollen
Fertiger Dresdner Christstollen

Vor dem Verzehr sollte Dein Stollen 3 bis 4 Wochen lagern. Das Besondere an einem Stollen ist definitiv, dass er reifen sollte. Der Stollen schmeckt bestimmt direkt nach dem Backen schon sehr gut. Aber seine volle Aromatik braucht Ruhe. Und die richtige Lagerung!

Bäckereien lassen Ihre Stollen tatsächlich 4 bis 12 Wochen reifen.

Eine Lagertemperatur von 3–10 °C wären ideal. Eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70 % ist ebenfalls vorteilhaft. Am ehesten ist das wohl in einem trockenen Keller oder auch im Schlafzimmer der Fall.

So bleibt der Stollen lange frisch.

Ist der Weihnachtsstollen gebacken und gereift, kann er nun endlich vernascht werden. Doch häufig schafft man den Stollen nicht sofort. Aber das ist kein Problem, denn es gibt verschiedene Wege, wie Sie möglichst lange etwas von Ihrem Stollen haben.

Zunächst einmal solltest Du den Stollen richtig anschneiden. Dazu das Hefegebäck mittig teilen und dann scheibchenweise nach außen vorarbeiten. Ist der Stollenhunger gestillt, schiebst Du die beiden Hälften wieder fest aneinander. So wird das Austrocknen an der Schnittkante verhindert.

Ich persönlich lagere den Stollen in einer Pappkiste, eingewickelt in Frischhaltefolie. Wer es besonders elegant machen will, besorgt sich eine passende Holz- oder Blechkiste und wickelt den Stollen in ein Leinentuch.

Fertig! Ich wünsche guten Appetit! Lasst Euch Euren selbst gebackenen Dresdner schmecken!

 Möge die Weihnachtszeit voller Freude und Glück sein!

Nährwert und Brennwert

Durchschnittliche Nährwerte pro 100g Dresdner Christstollen

Brennwert (kJ/kcal) 417,8 kcal / 1744,6 kJ

  • Fett 22,1g
  • davon ges. Fettsäuren 12,2g
  • Kohlenhydrate 45,5g
  • davon Zucker 26,8g
  • Eiweiß 5,1g
  • Salz 0,4g
  • Broteinheiten: 3,8g
  • Kohlenhydrat Einheiten: 4,6g
  • Fett-Protein-Einheiten: 2,2g
  • Ballaststoffe: 2,9g

Weitere Tipps und Tricks, nicht nur zum Stollen backen, findest Du auf gut-knut.de – Der BLOG aus Dresden oder im Taschenbuch “Knut’s geheimes Dresdner Stollenbuch”

*Bei Gut-Knut findest Du Partnerlinks zu verschiedenen Onlineshops. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten käüfen. Mehr Infos zu Partnerlinks:  Hier findest Du die Liste meiner Partner.


Post von Knut - wöchentlich in Deinem Postfach!

Einmal die Woche das aktuellste von Gut-Knut.de.

Datenschutzerklärung.

Benutzerbild von Knut Richter

Knut Richter

Mein Name ist Knut Richter. Schon als Teenager habe ich in der Backstube mitgeholfen und dann Bäcker gelernt. Seit 1990 bin ich Bäckermeister. Ich lebe in Dresden und beschäftige mich bereits seit 21 Jahren mit Webdesign und Bloggen.

Meine erste Homepage habe ich im Jahr 2001 für eine Pension erstellt, die diese auch heute noch hat. Seit dem bin ich auch Blogger. Seit 2007 arbeite ich mit WordPress. Ich bin ein SEO und Affiliate - Marketing - Spezialist der sich alles im Selbststudium beigebracht hat.

Auf gut-knut.de mache ich alles selbst. Fotografieren, Texte schreiben, Webdesign, SEO und so weiter.

Gut-Knut ist praktisch die Quintessenz aus meiner Arbeit als Bäcker und meinem Hobby, dem Schreiben und Gestalten einer Homepage. Neudeutsch nennt man das Solopreneur. Ich verbinde hier meine Leidenschaft zum Backen mit meiner Affinität zum Online-Marketing.

Du benötigst meine Expertise oder hast Fragen? Dann melde Dich bei mir. Entweder über das Kontaktformular auf dieser Seite oder unter Telefon: 0162 5181062

(Das Wort Solopreneur setzt sich aus den beiden Begriffen „solo“ (allein) und „Entrepreneur“ (gestaltender Unternehmer) zusammen. Es bezeichnet eine Person, die unternehmerisch handelt, also Chancen erkennt und mutig ergreift – und das allein und ohne Team.)

Empfohlene Artikel

Schreibe einen Kommentar

Skip to content