3 Stufen-Sauerteig ansetzen

Ich gehe davon aus das Du Knut’s Natursauerteig als Anstellgut nutzt, den Du von mir per Post erhalten hast.

Du beginnst mit der Herstellung Deines Natursauerteiges einen Tag vor dem Brot backen!

Dauer: Das einmal anfrischen des Sauerteiges dauert nur rund 5 Minuten. Also insgesamt aktive 15 Minuten.

Als erstes nimmst Du das Anstellgut rechtzeitig (mindestens 1 Stunde vorher) aus dem Kühlschrank und temperierst es. Das Anstellgut sollte für die erste Stufe Raumtemperatur haben.

Die Temperatur hat einen sehr großen Einfluss auf jeden Teig. Das trifft um so mehr beim Sauerteig zu. Dieser sollte  immer bei 28–30°C reifen. Auf diese Temperatur beziehen sich auch die hier angegebenen Reifezeiten. Du kannst deinen Sauerteig zwar auch bei Zimmertemperatur reifen lassen. So dauert das dann entsprechend länger. Diesen Umstand nutzen wir.

Zuerst rechnest Du Dir aus wie viel Sauerteig Du benötigst. Für zwei 1Kg Brote benötigst Du laut Rezept für das Roggenmischbrot 600g Sauerteig. In den normalen Küchenbackofen passen Beispielsweise zwei Kilo Roggenbrote sehr gut für einmal backen rein. Deshalb nehme ich die 600g Natursauerteig als Beispiel.

1.Sauerteig-Stufe

Am Nachmittag Deinen Sauerteig mit 50g Anstellgut, 50g Wasser und 50g Roggenmehl ansetzen (Reifezeit ca. 3 bis 4 Stunden bei 28°C).

So erhälst Du 150g Sauerteig.

2. Sauerteig-Stufe

Wenn Du 16 Uhr beginnst kannst Du ungefähr 4 Stunden später das zweite mal anfrischen.

Du nimmst jetzt 100g Roggenmehl + 100g Wasser

Dieses mal nimmst Du die Temperatur etwas runter, denn Dein Sauerteig soll über Nacht stehen. 23 bis 25 Grad Wassertemperatur reichen aus.

Du hast jetzt 350g Sauerteig

3. Sauerteig-Stufe

Am Backtag frischst Du nun das 3. und letzten mal an.

Jetzt nimmst Du 150g Roggenmehl + 150g temperiertes Wasser

So hast Du am Ende 650g Natursauerteig. Jetzt kannst Du den Sauerteig zum Brot backen verwenden.

Tipp: Ihr wollt später noch mal Brot backen? Dann nimm vom fertigen Sauerteig 50g als Anstellgut für den nächsten Backtag weg. Einfach in ein Glas abfüllen und dann in den Kühlschrank. So hält Dein Anstellgut mindestens 14 Tage.

Ich backe immer am Nachmittag mein Brot. Deshalb steht der Sauerteig meistens noch 8 Stunden. Daher gieße ich das Wasser auch wieder mit 23 bis 25 Grad. Wenn Du aber zum Beispiel gleich am Vormittag backen willst, machst Du das Wasser entsprechend wärmer. 28–30°C sind dann optimal. Da der Sauerteig jetzt hochaktiv ist, dauert es nur ca. 2 Stunden bis zur vollen Reife.

Wenn ihr erst am Abend backen wollt, fangt ihr mit dem Prozess am Abend des Vortages an und macht die beiden anderen Stufen entsprechend später.

Wie erkenne ich reifen Sauerteig?

Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen auf ungefähr das Doppelte. Außerdem wirft der Sauerteig blasen. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100 % bezogen auf die Mehlmenge) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Wenn Du testen möchtest, ob der Sauerteig reif ist, klopfst Du einfach an die Sauerteigschüssel. Fällt der Sauerteig ein wenig zusammen, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.